Gastronomie en Nouvelle-Calédonie : recettes, plats et boissons
Bougna, plat emblématique
Le bougna résume à lui seul la cuisine kanak. Ignames, taros, patates douces et bananes sont découpés puis disposés avec du poulet, du poisson ou de la roussette dans des feuilles de bananier, et arrosés de lait de coco. Le paquet, soigneusement ficelé, cuit plusieurs heures dans un four creusé à même le sol et garni de pierres chauffées au feu. Cette cuisson à l'étouffée donne une préparation fondante, servie lors des fêtes coutumières et des grands repas de famille.
Produits du lagon
La mer fournit une matière première remarquable. Crabe de palétuvier, langouste, poulpe, picot et bec de cane figurent sur la plupart des cartes. La crevette d'élevage calédonienne, reconnaissable à sa carapace bleutée, s'exporte jusqu'au Japon et se prépare aussi bien grillée qu'en sauce à la vanille. Le poisson cru mariné au citron vert et au lait de coco, hérité de la cuisine tahitienne, est devenu un classique des tables de l'archipel.
Viandes de brousse
L'élevage bovin de la côte ouest nourrit une solide tradition de grillades héritée des stockmen. Le cerf rusa, introduit au dix-neuvième siècle et devenu très abondant, se consomme en steak, en terrine ou en civet, et fournit une viande maigre appréciée. La roussette, grande chauve-souris frugivore, entre dans un civet réservé aux occasions particulières, sa chasse étant strictement réglementée. Le bulime, gros escargot des forêts humides, se prépare à l'ail et au beurre.
Influences des communautés
La table calédonienne porte la marque des migrations successives. Nems et bo bun vietnamiens, bami indonésien et samoussas se vendent sur les marchés comme dans les snacks de quartier. La cuisine française fournit le pain, la charcuterie et une restauration soignée à Nouméa. Ignames, taros et banane poingo, variété locale à chair ferme, restent au cœur des repas océaniens et des grandes occasions coutumières.
Fruits et boissons
Letchis, mangues, papayes, fruits de la passion et agrumes se succèdent au fil de l'année. La vanille de Lifou et le café des vallées de la côte est entretiennent une production de qualité à petite échelle. Deux bières brassées sur place accompagnent les repas, tandis que le kava, importé du Vanuatu, se consomme en fin de journée dans des établissements qui lui sont dédiés. Jus de fruits frais et eau de coco complètent une offre marquée par le climat tropical.